刃物 リンク集

包丁の産地

越前打刃物 福井県
越後打刃物 新潟県与板町 (新潟県三条市)
信州打刃物 長野県
堺打刃物 大阪府堺市
播州三木打刃物  兵庫県三木市
土佐打刃物
関打刃物   岐阜県関市
出典:www.frkw.com/index083.html


包丁 築地・浅草・日本橋周辺


包丁 一文字・菊 系


包丁 有次・スケナリ (形の有次・鋼のスケナリ)


包丁 京都


刃物 関市/岐阜 系


刃物 三条/岐阜 (燕)三条/新潟 三條/奈良 系


包丁 堺系


包丁

包丁 メーカー系 (海外)

包丁 メーカー系(日本)

鋼材のネット通信販売「鋼屋(はがねや)」 | 少量・小ロットから切断加工販売!

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問題上がるみたいなので、包丁のカテゴリー分けは辞めました。

現在、包丁を研いでいて320番から12000番まで砥石を各メーカーそろえている。

砥石も包丁も両方やっているけど
素人が書くべきことではやっぱり無いみたい。

ご迷惑が、他人にかかってしまうので
いったん非公開としました。

包丁を買われる方への、暫定的な目安

本当は、初心者用の黄紙から初めて、順々に青紙まで試して、イノックスをお試しに成って、長い旅路を経て、自分にピッタリの1本を探すのが良いかと思います。

その上で、どうしても、中盤から始めたい ということでしたら

柳刃は 青2の霞包丁とよばれるもの
小出刃は 白2の霞包丁とよばれるもの

1本づつ お買い上げになると よろしいのかもしれません。

まだ 2年目の素人ですが これから 1年目を 始められる方へ。

ただ、繰り返しになりますが 最初は黄紙か白2の霞から お始めに成って 従順にランクアップされていくのが 良いと思います。

青と白の違いは 2年目の私でも ちょっとはわかるぐらい 違いますので
1-3年ぐらい お試しいただければ どなたも だいたい お分かりになるのかと思います。(自分で研いでください)

包丁の刃の付け方と、長さはどの程度のが良いのか?

永遠の難問(素人には)だと思いますが

刃の付け方と、長さと、切る人の腕というのは関連性があって

また、切るものの 弾性や粘度(ねばり)、もろさ。 切りたい厚みなんかで全部違ってきます。

そこが、職人さんの腕前なんだと思います。

究極的には腕があれば 尺の柳刃1本で なんでも切れるんだと思いますが

私の場合は 尺と7寸 両方あったほうが 切りやすいです。

練習すれば 9寸ぐらいで 家庭用としては切れるようにはなると思いますが、まだまだです。

一般的なご家庭で お刺身を切るだけだと 8寸と刃の黒幕#2000で おおよそ 事足りると思います。(砥石を2つ使う場合は#1000と#5000でご家庭では十分すぎる)

尺(300mm)の柳刃でも 刺身足りなかった

いちおう 我が家にも 一尺の柳刃包丁が導入されて お刺身を切っていたのですが
ことさら、刃付けを間違えたということもなく、一般的な刃が付いているのですが

すこし特殊なサクから 特殊な切り方をしていたら、 一尺でもたりず
お刺身の切り方は奥深いなと思いました。

※もちろん 腕が悪いというのはあります。練習です。

※一般ご家庭では 八寸(240mm)あれば足りると思います。

包丁 購入ガイド 早見表

具材(白2などは和名 海外だとO-1など様々)

               黄鋼(汎用品)
                ↓ 純度マシマシ
銀3 ← クロムマシマシ ← 白2(プロ用)     → 隕石追加 → 青2(亜種プロ用)
                ↓ カーボンマシまし            ↓カーボンマシマシ
              白1(超プロ用)             青1(亜種超プロ用) 

産地 : 国産 スウェーデン産(EU産) アメリカ産 中国産 など

焼き入れ    油通し   ← (初心者向け) ← 普通 → ( プロ用) → 水焼き

焼き戻し   やわらかめ ← (初心者向け) ← 普通 → ( プロ用) → バリカタ

作り方    合わせ(霞)  ← (初心者向け) ← 普通 → ( プロ用) → 本焼き    

初心者に オススメ の注文方法

★ 白2 合わせ やわらかめの 包丁

超プロ にオススメの 注文方法

★ 白1 水本焼き 固く作った 包丁 (一例)

まよったら

★ おまかせ

初めての 和包丁 購入ガイド

和包丁は奥が深い世界で、業務用、職人用でした。
そのため、数多くの商品があり、初心者には扱いにくいものが多々ありました。
間違ったものを買ってしまって、トラウマになり、ずっとステンレスの洋包丁という人も多いのではないでしょうか?

そこで、簡単ではありますが
初めての 和包丁 購入ガイド ぱふぱふ。

最初に覚える単語 安来鋼

和包丁にはいろいろな鋼があります。ただ、その中でも日本で一番売れている?と思われるのは
この 日立グループで作られている 安来鋼という種類です。
安心安全の品質ですので まずは 安来鋼と書かれている物か 店員さんに 安来鋼の包丁をくださいというのが
安全な買い方です。

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包丁購入時の単語

安来鋼 青一鋼 青二鋼 (青紙)
白一鋼 白二鋼 (白紙)
黄鋼 (黄紙)
本焼き 水本焼き 油本焼き 水素水本焼き 空気焼き 合わせ 霞 ぼかし 黒打 菱目 梨地 鏡面 
クロムマシマシ
紋鍛錬 墨流し ダマスカス

砥石 リンク集

砥石

砥石・商社

Amazon 中途石 リンク


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お刺身を切って、初めて240mmの柳刃で足りなかった

お刺身のサクを買ってきて
お寿司っぽくしようと、すごくよく研いで薄くきろうとしたら
240mmの柳刃で足りなかった。
暑く切るなら、180mmでも足りるんだけど、
おすしように 薄くというか、よく研いだ包丁で
きろうとすると、みんながいっているように尺はほしいんだなぁと。

買ったけど、使ってなかった270mmを出してきて、ギリギリ足りた。

お刺身切るのに、ご家庭でもこの長さが必要になるとは思わなかった。

正直 1尺超えの ホンモノ 和 包丁は 高いので(10万とか)

330mmの筋引で 代用するべきかどうか 検討。

人生の驚き。