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出典:www.frkw.com/index083.html
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現在、包丁を研いでいて320番から12000番まで砥石を各メーカーそろえている。
砥石も包丁も両方やっているけど
素人が書くべきことではやっぱり無いみたい。
ご迷惑が、他人にかかってしまうので
いったん非公開としました。
本当は、初心者用の黄紙から初めて、順々に青紙まで試して、イノックスをお試しに成って、長い旅路を経て、自分にピッタリの1本を探すのが良いかと思います。
その上で、どうしても、中盤から始めたい ということでしたら
柳刃は 青2の霞包丁とよばれるもの
小出刃は 白2の霞包丁とよばれるもの
1本づつ お買い上げになると よろしいのかもしれません。
まだ 2年目の素人ですが これから 1年目を 始められる方へ。
ただ、繰り返しになりますが 最初は黄紙か白2の霞から お始めに成って 従順にランクアップされていくのが 良いと思います。
青と白の違いは 2年目の私でも ちょっとはわかるぐらい 違いますので
1-3年ぐらい お試しいただければ どなたも だいたい お分かりになるのかと思います。(自分で研いでください)
永遠の難問(素人には)だと思いますが
刃の付け方と、長さと、切る人の腕というのは関連性があって
また、切るものの 弾性や粘度(ねばり)、もろさ。 切りたい厚みなんかで全部違ってきます。
そこが、職人さんの腕前なんだと思います。
究極的には腕があれば 尺の柳刃1本で なんでも切れるんだと思いますが
私の場合は 尺と7寸 両方あったほうが 切りやすいです。
練習すれば 9寸ぐらいで 家庭用としては切れるようにはなると思いますが、まだまだです。
一般的なご家庭で お刺身を切るだけだと 8寸と刃の黒幕#2000で おおよそ 事足りると思います。(砥石を2つ使う場合は#1000と#5000でご家庭では十分すぎる)
いちおう 我が家にも 一尺の柳刃包丁が導入されて お刺身を切っていたのですが
ことさら、刃付けを間違えたということもなく、一般的な刃が付いているのですが
すこし特殊なサクから 特殊な切り方をしていたら、 一尺でもたりず
お刺身の切り方は奥深いなと思いました。
※もちろん 腕が悪いというのはあります。練習です。
※一般ご家庭では 八寸(240mm)あれば足りると思います。
具材(白2などは和名 海外だとO-1など様々)
黄鋼(汎用品)
↓ 純度マシマシ
銀3 ← クロムマシマシ ← 白2(プロ用) → 隕石追加 → 青2(亜種プロ用)
↓ カーボンマシまし ↓カーボンマシマシ
白1(超プロ用) 青1(亜種超プロ用)
産地 : 国産 スウェーデン産(EU産) アメリカ産 中国産 など
焼き入れ 油通し ← (初心者向け) ← 普通 → ( プロ用) → 水焼き
焼き戻し やわらかめ ← (初心者向け) ← 普通 → ( プロ用) → バリカタ
作り方 合わせ(霞) ← (初心者向け) ← 普通 → ( プロ用) → 本焼き
初心者に オススメ の注文方法
★ 白2 合わせ やわらかめの 包丁
超プロ にオススメの 注文方法
★ 白1 水本焼き 固く作った 包丁 (一例)
まよったら
★ おまかせ
和包丁は奥が深い世界で、業務用、職人用でした。
そのため、数多くの商品があり、初心者には扱いにくいものが多々ありました。
間違ったものを買ってしまって、トラウマになり、ずっとステンレスの洋包丁という人も多いのではないでしょうか?
そこで、簡単ではありますが
初めての 和包丁 購入ガイド ぱふぱふ。
最初に覚える単語 安来鋼
和包丁にはいろいろな鋼があります。ただ、その中でも日本で一番売れている?と思われるのは
この 日立グループで作られている 安来鋼という種類です。
安心安全の品質ですので まずは 安来鋼と書かれている物か 店員さんに 安来鋼の包丁をくださいというのが
安全な買い方です。
————- 続きを読む » ( Read More )————-
安来鋼 青一鋼 青二鋼 (青紙)
白一鋼 白二鋼 (白紙)
黄鋼 (黄紙)
本焼き 水本焼き 油本焼き 水素水本焼き 空気焼き 合わせ 霞 ぼかし 黒打 菱目 梨地 鏡面
クロムマシマシ
紋鍛錬 墨流し ダマスカス