包丁を買われる方への、暫定的な目安

本当は、初心者用の黄紙から初めて、順々に青紙まで試して、イノックスをお試しに成って、長い旅路を経て、自分にピッタリの1本を探すのが良いかと思います。

その上で、どうしても、中盤から始めたい ということでしたら

柳刃は 青2の霞包丁とよばれるもの
小出刃は 白2の霞包丁とよばれるもの

1本づつ お買い上げになると よろしいのかもしれません。

まだ 2年目の素人ですが これから 1年目を 始められる方へ。

ただ、繰り返しになりますが 最初は黄紙か白2の霞から お始めに成って 従順にランクアップされていくのが 良いと思います。

青と白の違いは 2年目の私でも ちょっとはわかるぐらい 違いますので
1-3年ぐらい お試しいただければ どなたも だいたい お分かりになるのかと思います。(自分で研いでください)

初めての 和包丁 購入ガイド

和包丁は奥が深い世界で、業務用、職人用でした。
そのため、数多くの商品があり、初心者には扱いにくいものが多々ありました。
間違ったものを買ってしまって、トラウマになり、ずっとステンレスの洋包丁という人も多いのではないでしょうか?

そこで、簡単ではありますが
初めての 和包丁 購入ガイド ぱふぱふ。

最初に覚える単語 安来鋼

和包丁にはいろいろな鋼があります。ただ、その中でも日本で一番売れている?と思われるのは
この 日立グループで作られている 安来鋼という種類です。
安心安全の品質ですので まずは 安来鋼と書かれている物か 店員さんに 安来鋼の包丁をくださいというのが
安全な買い方です。

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包丁購入時の単語

安来鋼 青一鋼 青二鋼 (青紙)
白一鋼 白二鋼 (白紙)
黄鋼 (黄紙)
本焼き 水本焼き 油本焼き 水素水本焼き 空気焼き 合わせ 霞 ぼかし 黒打 菱目 梨地 鏡面 
クロムマシマシ
紋鍛錬 墨流し ダマスカス

180mm(6寸)の柳刃包丁についての一考察 家庭用の柳刃は何mmぐらいが良いか?

180mm(6寸)の柳刃包丁についての一考察 

180mm(6寸)の柳刃は 小魚をさばくのには、取り回しも効くし、皮もひきやすいし、かなりよい。

反面、刺し身を切ろうとすると、どうしても短く感じる。
一息で切ろうと思えば、切れないことはないが、どうしても力を入れてしまう。

240mm(8寸)の場合、力を入れずに切れるサクでも
180mm(6寸)の場合、多少の力を入れて押し切ることは必要になってくる。

家庭用のサクの場合、業務用ではないので 300mm(尺)が必要か?といわれると、必要性を感じたことはまだない。
が180mm(6寸)で足りるか?といわれると やや物足りなさを感じる。

統合して考えると、家庭用包丁であえて、柳刃包丁を買う場合 240mm(8寸)ぐらいが良いのかもしれない。

なお 牛刀の場合(普通の三徳包丁など)の場合は 押して・引いての2ストロークで切るという切り方で切ってもまいっかという感じなので
180mmもあれば十分である。

包丁 レビュー 5本目 堺一文字光秀 180mm 柳刃・黄鋼・霞研 初心者には抜群のオススメ

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いやぁ いいですね。 8千円しない包丁 と 高級品と家庭用の中間ぐらいのお値段です。
黄鋼 業務用 という 初心者向けの 包丁で 180mmと家庭でも使いやすい長さの 片刃包丁です。
初心者向けではあるのですが、逆に 初心者用としては使いやすく 初めての刺身包丁という方には おすすめしやすい 一品になっています。

硬質:コンコン(やや響かない感じ)
値段:普通 8,000円 しないぐらい
柄:朴材 しのぎ柄 プラスチック巻 
重心:刃側 
グリップ感:ごく一般的な和包丁
重さ:このサイズとしては普通。和包丁なので洋包丁よりはやや重いかもしれないが わからないレベル

研ぎ感:とてもよい (柔らか目の初心者向けなので とても研ぎやすい)
砥汁: 繊細(十分細かい)(柔らか目)

サビ: 錆びる

主な感想

ご家庭用 ということで 鯵切りの長いのというイメージで買っています。
鯵ぐらいなら 十分に 3枚におろせますが・・・
骨を断つのはやや怖いといえば 怖いですね。

比較用に 有次の鯵切りをおいていますが やはり 薄いです。

刺身包丁の中では 短い 180mmという長さなのですが
小魚をさばくためには 短いほうが 都合が良いので 小出刃の代わりに つかっています。

なれていないと ちょっと長く感じますが
慣れている人にとっては 短めの 180mmという長さは
小魚には 逆に 調度良くも有ります。

もっとも 135mmの 有次のほうが 小魚 なら 何をするにも 便利では有りますが。

ご家庭に 柳刃を初めて持つなら 研ぎやすい 取り回しやすい お求めやすい と三拍子そろった
この柳刃は オススメ の1品です。

やわらかいので 永切れはしないかもしれませんが ご家庭用には 十分で
逆に ものすごく研ぎやすいので オススメです。

包丁 レビュー 4本目 正広 240mm 柳刃 もうちょっと いいやつを買えばよかったかな

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家庭用で ステンレスで 柳刃(刺身包丁)ということで
初めての片刃として 買ったのですが・・・

最初の1本は しょうがないねですねー
選び方がわからないですからねー。

もうちょっといいやつを 買えばよかったかなーと

硬質:コンコン
値段:普通 6,000円 ぐらい
柄:洋柄 2つ止め つくりは安っぽい 
重心:刃側 正広作の作の部分辺り
グリップ感:良いのだけれども グリップは安っぽい
重さ:このサイズとしては普通。特にむりな重さを感じない。

研ぎ感:普通
砥汁: 普通(十分細かい)

サビ: 錆びにくい (GLOBALよりは錆びるかも)

きちんと研いでやると、そりゃもう スパッと切れます。
240mmと長いので、お刺身にピッタリ

 主な感想 

刺身包丁として、家庭用としてはこんなもんかなーとおもって
とりあえず買いました。

研いでみて、スパッと切れるので驚きます。

ものとしては問題ないんですが
まぁ 見た目 デザインですねー

刺身包丁の中では お安く 業務用ということで
ちょっと 見た目が 飽きが来るのが問題ですね。

むつかしい。
せっかく 柳刃(刺身包丁)を買うなら
もうちょっと いいやつを買って 長く使いたいものです。

とても いい包丁であることに変わりはないですが
これだったら GLOBALの長い筋引でもいいかなと すこし 思います。

帯に短し襷に長し むずかしいところです。

包丁 レビュー 3本目 GLOBAL G-3 210mm スライサー 少し長くて薄いやつ

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家庭用包丁 というと GLOBAL社のものが 有名ですね。東急ハンズやロフト どこに行ってもおいてある。有名包丁です。
こちらは、ちょっと特殊なやつで 一般的な牛刀・文化包丁・三徳包丁・・・ではなく スライサーです。
家庭用としては ちょっと長い210mmで 他のモノよりも薄い刃の作りになっています。
いわゆるスライサーで、野菜の薄切りなどに適しています。
玉ねぎなどのみじん切り用に買いました。

硬質:(キンキンとカンカンの中間ぐらい。みっちり詰まったステンレス)
値段:やや高い 8,000円 ぐらい
柄:ステンレス一体構造 
重心:ほぼ中やや柄より(口金)
グリップ感:良好 (にぎりやすし)
重さ:このサイズとしては普通。特にむりな重さを感じない。

研ぎ感:やや硬い (刃の黒幕など 良質な砥石を選べば十分研ぎやすい)
砥汁: 普通(十分細かい)

サビ: とてもとても錆びにくい (とても良好な対サビ性能)

肉や硬いものを切るときは、文化包丁を使いますが
トマトや玉ねぎ なんかは 主にコレをつかています。
やや薄いので、硬いものを切るには難がありますが そうでないものについては
長さがあるのでとても使いやすくなっています。

 主な感想 

原則的には 文化包丁1丁あれば 全て事足りてしまうのですが
薄くて長い包丁が1丁あると わりと便利だったりします。
実は最近 270mmぐらいの包丁がほしいなぁと 思ったりもするくらい。

一般的に2丁目には小さなナイフを選ぶものですが、3丁目としては
このぐらいの、やや長めのものをお試しに成ってみると 長い包丁もいいなぁと
良さがわかるかと思います。

慣れてきたら 240mm 270mmと だんだん 長くしていくのも いいかもしれません。

薄いと言っても よほど硬いものでなければ切れますので 安心して お使いいただける1丁です。

包丁 レビュー 2本目 GLOBAL G-4 180mm 牛刀 たぶん 使ってる人が多いやつ

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家庭用包丁 というと GLOBAL社のものが 有名ですね。東急ハンズやロフト どこに行ってもおいてある。有名包丁です。

硬質:(キンキンとカンカンの中間ぐらい。みっちり詰まったステンレス)
値段:やや高い 8,000円 ぐらい
柄:ステンレス一体構造 
重心:ほぼ中(口金)
グリップ感:良好 (にぎりやすし)
重さ:このサイズとしては普通。特にむりな重さを感じない。

研ぎ感:やや硬い (刃の黒幕など 良質な砥石を選べば十分研ぎやすい)
砥汁: 普通(十分細かい)

サビ: とてもとても錆びにくい (とても良好な対サビ性能)

家庭用包丁ですと 三徳包丁・牛刀・文化包丁 ですが 個人的には この 文化包丁を使っています。
三徳の先丸感がどうしても好きになれず 文化包丁にしてみました。

とはいえ これで魚をさばくか?というと 魚は和包丁なわけで・・・牛刀で良かったかなと思わなくもありません。

 主な感想 

大きなメリットがあるわけではありませんが、大きなデメリットが有るわけでもなく
刃の黒幕などを使えば あっさり 研げる程度の硬さなので 
本当に どなたにでも おすすめできる一品です。

180mmという長さですが、お刺身を切るには多少短く もう少し長いのがほしいなぁと思わなくもないですが
峰の厚みですが玉ねぎなどを細かくきろうとすると もう少し薄いほうがいいかなぁと思わなくもないですが
その辺は切り方を工夫すればよいわけで 取り回しが楽で なんでも切れるので
最初の1本には 特に オススメでは有ります。

ステンレス一体構造 なので サビや腐食に強い という所が 特に 男性向け かなぁとおもいます。
料理をすることが 少ないですからね。

包丁 レビュー 記念すべき1本目 京都・菊一文字 135mm ペティナイフ 粉末ハイス本割り込み・ワイン柄(口金付き) 

京都・菊一文字 135mm ペティナイフ 粉末ハイス本割り込み・ワイン柄(口金付き)

質感:硬質(カンと硬い鉄の音がする)
値段:やや高い 12600円(購入当時)
柄:洋風 3つ ワイン柄(希少品)
重心:ほぼ中(指1本分口金より 柄より)
グリップ感:良好 (にぎりやすし)
重さ:このサイズとしては普通。特にむりな重さを感じない。
 
研ぎ感:やや硬い (やや研ぎにくいかも)
砥汁: 良好(十分細かい)

サビ: とても錆びにくい (良好な対サビ性能)
 
切れ味:良好 (トマトに手を触れずに水平に切れる刃が、簡易に付けられる)
長切れ:– 未評価 (特に問題を感じたことなし)

感想

果物の皮むきと、小魚のおろし、に利用。
果物の皮はスパスパとむけ、小魚も良好におろせる。
十分に研げば、白身魚にも軽く刃が入る(長さは短いが)
切っ先までのラインが直線に近く、小回りも効き、切っ先も鋭利なため多用途に使いやすい。
量を切る包丁ではないので、長ぎれは特に評価しないが、問題を感じたことはない。

135mmと十分な長さががあるが、小骨を削ぎ落とすときなどには小さいためにやや足りない感はある。
それでも、身幅(峰から刃まで)が薄く、十分に小回りがきく
その上、全体性能が高く便利な逸品。

※ レビログの評価は 家庭料理人としての個人の独断と偏見を 主観でお伝えしております。
あえて 科学的な評価を しておりません。
科学的な評価は 家庭の主婦の方には逆にわかりにくいと考えるためです。